ՀԱՅԱԳԻՏԱՐԱՆ ՀԱՅԱՍՏԱՆ

ԷՐԳՐԻ ԱՎԱՆԴԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ Armenian cuisine
ՍՈՆԻԱ ԹԱՇՉՅԱՆ

***
Ակնի խոհանոցից ԽԱՎՈՒՐՄԱՅՈՎ ՓԼԱՎ.
տհալ — ղավուրմայի միսը կտրատել, ավելացնել մանրացված սոխ, տապակել ինքն իր յուղով, համեմել կարմիր ու սև պղպեղով, խառնել 1 բ․ խոշոր կորկոտ և 2 բ․ ջուր, եփել մարմանդ կրակով, մինչև որ ջուրն ամբողջությամբ ներծծվի։

Ակնի խոհանոցից ԽԱՎՈՒՐՄԱՅՈՎ ՓԼԱՎ

***
Զեյթունի ավանդական խոհանոցում կա յուրահատուկ մի ձվածեղ, կոչվում է ՋՈՒՂԴՈԿ ՏԱՊԿԻԼՕ.
հարել ձուն մի մի քիչ ալյուրով, տաք յուղի վրա լցնել, տապակել երկու կողմն էլ, նույն յուղի մեջ տապակել մանրացված ջուղդոկը (=պաստեղը) և մատուցել միասին։

Զեյթունի ավանդական խոհանոցում կա յուրահատուկ մի ձվածեղ, կոչվում է ՋՈՒՂԴՈԿ ՏԱՊԿԻԼՕ

***
Այնթապի ավանդական խոհանոցում կա մի յուրահատուկ նախաճաշի հյուրասիրություն․
ՄԱՄՈՒՆԻՅԵ պատրաստվում է մանրաձավարով և մատուցվում լավաշի ու թել պանրի ընկերակցությամբ։
1 բ․ մանրաձավարը 2 ճ․գ․ յուղով բովել, ավելացնել
5 — 6 բ․ ջուր և 1 — 1․5 բ․ շաքարավազ, ըստ նախասիրության․ եռացնելիս մեջը դարչինի փայտիկ դնել։ խառնելով եռացնել մոտավորապես 5 րոպե, հետո կափարիչը փակել, թողել գոլանա, ընթացքում յուղը կբարձրանա երեսին․ մատուցելուց խառնել մամունիյեն։ յուրաքանչյուրը իր ափսեի մեջ լցնում է, խառնում թել պանիր և ճաշակում լավաշով։

ՄԱՄՈՒՆԻՅԵ

***
Արաբկիրի ՄԻՋՈՒԿՈՎ ԿՈԼՈԼԱԿ

Արաբկիրի ՄԻՋՈՒԿՈՎ ԿՈԼՈԼԱԿԸ տարբերվում է սովորական միջուկով կոլոլակից․ խմորը հունցում են ծեծած միսը խառնելով մանր կորկոտին, իսկ միջուկ որպես լցնում են մանրացված ընկույզը սոխառածով ու համեմունքով․ պատրաստում են կլոր ու տափակ․ այն խաշում են աղաջրի մեջ, հետո այդ ջրին ավելացնում են մանրացված կանաչ սոխ ու կանաչի, սև պղպեղ ու չոր ռեհան․ եռացնում և մատուցում ջրի մեջ։

Արաբկիրի ՄԻՋՈՒԿՈՎ ԿՈԼՈԼԱԿ

ԷՐԳՐԻ ԱՎԱՆԴԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ Armenian cuisine
***
Խարբերդի խոհանոցից համեղ ու թեթև մի ճաշատեակ ՁԵԹՈՎ ՓՐԱՍ․
սոխառածի վրա ավելացնել մանրացված գազարն ու շերտված փրասան․ մարմանդ կրակով շոգեխաշել, ավելացնել մի ափ բրինձ և ջուր, համեմել ու շարունակել եփել, մինչև որ բրինձը փափկի․ 1 ձու և 1 լիմոնւ հյութը հարել միասին, լցնել ապուրի վրա, խառնել արագ, մի եփ բերել և կրակն անջատել։

ՁԵԹՈՎ ՓՐԱՍ

***
Այս մեկն էլ Մշո խոհանոցից ԽՆՋԼՈԶՈՎ ՃԱՇ․
խնջլոզն ու խոշոր կորկոտը միասին խաշել, համեմել, մատուցելիս վրան արդար յուղ դնել։

Մշո խոհանոցից ԽՆՋԼՈԶՈՎ ՃԱՇ

***
ԿՈՐԿՈՏՈՎ ՏՈԼՄԱ / Ճիպին
Ճիպինցի Արոյենց Վարդուհի տատիկիս տոլման․․․ աղացած յուղոտ միս, խոշոր կորկոտ, լիմոնի հյութ, սոխ, սխտոր անանուխ, կծու պղպեղի մածուկ .․․ և այնքան սեր ու գորովանք

ԿՈՐԿՈՏՈՎ ՏՈԼՄԱ / Ճիպին

***
ՂԱՓՈՒԶՂԱ / Կարս
յուրահատուկ խաշլամա է կաղամբով ու գառան մսով, պատրաստվում է տոնական ու ընտանեկան միջոցառումների առիթով․
գլուխ կաղամբը մի քանի մասի վերածել և տեղադրել կաթսայի մեջ, առանքները լցնել գառան միսը, սոխ, սխտոր, կարտոֆիլ, լոլիկ, պղպեղ, համեմունք ու կանաչի․մարմանդ կրակով շոգեխաշել, առանց ջրի։

ՂԱՓՈՒԶՂԱ / Կարս

ԾԻՐԱՆԱՉՐՈՎ ԼՈԲԱՊՈՒՐ / Ալաշկերտ

***
ՄԱՆՏԸՐ ՏԵՐԵՎԱՊՈՒՐ / Մալաթիա
այս հիասքանչ համով ուտեստը պատրաստվում է մի քանի հանգրվանով․
1․- խոշոր կորկոտը համեմել, փոքրիկ տոլմաներ փաթաթել խաղողի տերևով, ջուր լցնել և եփել։
2․- մածունը հարել 1 ձվով և 1 ճ․գ․ ալյուրով և եռացնել։
3․- պատրաստել սոխառած։
4․- բալը (կամ այլ թթվաշ միրգ) քիչ ջրով ու շաքարավազով եռացնելով, պատրաստել թանձրուկ։

մատուցելիս յուրաքանչյուրն իր ափսեի մեջ լցնում է տոլմա, վրան եփած մածունը, սոխառած և թթվաշ թանձրուկը։

ՄԱՆՏԸՐ ՏԵՐԵՎԱՊՈՒՐ / Մալաթիա

ՏՈՄԱԼԱՆՈՎ ԹԱՍ ԽՈՐՈՎԱԾ

***
ԲՈՒՐՍԱՅԻ ԽՈՐՈՎԱԾ
ջեռոցի ափսեի մեջ մի քանի տակ լավաշ հաց դնել, վրան սխտորով հարած մածուն կամ թթվասեր լցնել, տհալ ղավուրմայի միսը թել — թել առած տեղադրել, ապա կարմիր կծու պղպեղ շաղ տալ վրան ու թխել 10 րոպե։

ԲՈՒՐՍԱՅԻ ԽՈՐՈՎԱԾ

***
Ուրֆայի ԲՈՐԱՆԻ -ն պատրաստում են տոնական ու հարսանիքի օրերին։
մանր կտրատած միսն ու սիսեռը խաշել․ ընթացքում ավելացնել ծեծած մսով ու մանր կորկոտով պատրաստված գնդիկներ, մանրացված սպանախ կամ բազկատերև, համեմունք, լոլիկ — պղպեղի մածուկ, լիմոնի հյութ․
մատուցել մածուն — սխտորով։

Ուրֆայի ԲՈՐԱՆԻ

ՄՇՈՇ Վանա տոնածիսական խոհանոցից

***
Այնթապի խոհանոցից ՀԱՑ — ՊԱՆԻՐՈՎ ԲՐԴՈՒՃ
մանրացնել մեկական լոլիկ, պղպեղ, սոխ, մի քիչ կանաչի ու պանիր․
հին հացը տրորելով փշրել, խառնել մանրացված մթերքը, մատները թացացնելով շաղել, ավելացնել ձեթ ու համեմունք, ապա մատներով բրդուճներ ձևավորել։

Այնթապի խոհանոցից ՀԱՑ — ՊԱՆԻՐՈՎ ԲՐԴՈՒՃ

***
ՄԱԽՈԽԱՊՈՒՐ
Կարինում սովորություն է եղել պահքի առաջին օրը պատրաստել մախոխապուր և պարել նույնանուն շուրջպարը։
խաշել ձավարը, ավելացնել մանրացված սոխ — սխտոր, կծու կարմիր պղպեղ, մանրացված կարտոֆիլ ու գազար, կանաչի։

ՄԱԽՈԽԱՊՈՒՐ

***
Անեցիների ավանդական խոհանոցից մեզ հասել է ԱՆԳԱՃԱՊՈՒՐ կոչվող տոնածիսական ճաշատեսակը․
Մուսալեռյան այս տարբերակը նման է միայն բաղադրիչների առումով,
Անիի տարբերակում ականջաձև խմորագնդիկների մեջ աղացած միս է, որն եփվում է ԽՈՒՐՈՒՏ կոչվող թացանի մեջ։
ալյուր, աղ, ջուր պարզագույն խմորը հունցել, գրտնակով բարակ բացել, կտրատել սուրճի բաժակով, լցոնել սոխառածով եփված աղացած միս, փակել կիսալուսնաձև, ապա, ծայրերը միացնել իրարու, թխել ջեռոցում, մատուցել մածունապուրով։

ԱՆԳԱՃԱՊՈՒՐ

***
ԱՂԱՄԱՂ Մարաշի խոհանոցից․
չորացրած սմբուկները թրջել նախօրոք և խաշել․ ըստ նախասիրության հետո տապակել ձեթով․
թացանի համար խառնել թահին, լիմոնի հյութ, պղպեղի մածուկ, քիմոին, կարմիր և սև պղպեղ, սխտոր, կանաչի։

ԱՂԱՄԱՂ Մարաշի խոհանոցից ԷՐԳՐԻ ԱՎԱՆԴԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑ Armenian cuisine

***
Տիգրանակերտի ՓԱԹԻԼԼԱ
խմորի համար՝ ալյուր, ջուր, ձեթ, քացախ, սոտա, աղ
միջուկի համար՝ ընկույզ, չամիչ, դարչին։
տապակել կամ թխել ջեռոցում,
մատուցելիս շաքարափոշի ցանել կամ դոշաբ լցնել վրան։

Տիգրանակերտի ՓԱԹԻԼԼԱ

թռչնամիսը շարել կաթսայի մեջ, վրան լոլիկ, պղպեղ, սոխ, սխտոր, կարտոֆիլ, համեմունք․ մի քիչ ջրով մարմանդ կրակով երկար եփել։ (մուսալեռցիք օգտագործում են սև և կարմիր պղպեղ, քիմիոն. ինքս կառաջարկեի բահար և 7համեմունք.)

ՏԸՊՊՈՒ / Մուսալեռ

***
Սասնա խոհանոցից ՓՈՒՌՆԻԿ
գաթայի տարատեսակ է, պատրաստվում է ամանորի տարեհաց որպես․ սովորական հացի խմորի մեջ լցվում է մանրացված չիր, չամիչ և ընկուզեղեն, իսկ վրան ջուր քսելուց հետո շաղ տալ կանեփ։

Սասնա խոհանոցից ՓՈՒՌՆԻԿ

***
ՍԽՏՈՐՈՎ ԿԼՈՐՉԻԿ / Ատանա
1 բ․ մանր կորոկտ + 0․5 բ․ մանրաձավար + 0․5 բ․ ալյուր + համեմունք խառնել իրարու, շաղել ջրով, վերածել պնդուկի մեծության գնդիկների, յուրաքանչյուրի վրա մատով փոսիկ անել, փլավքամիչի վրա շարել և շոգեխաշել եռացող ջրի վրա։
ձեթով, սխտորով ու լոլիկ — պղպեղի մածուկով թացան պատրաստել, եռացնել, ավելցնել կլորչիկները, մի քանի րոպե թրմել, վրան մանրացված կանաչի ցանելով մատուցել։

ՍԽՏՈՐՈՎ ԿԼՈՐՉԻԿ / Ատանա

***
ԽՈՐՃՈՎ ԼԱՎԱՇ / Տրապիզոն
սոխառածի վրա ավելացնել մանր կտրատած դդում և սպանախ, համեմել․
լցնել բարակ բացված հացի խմորի մեջ և թխել կամ եփել տապակի մեջ, երկու կողմն էլ։

ԽՈՐՃՈՎ ԼԱՎԱՇ / Տրապիզոն

***
ԲԼԱՔԻ / Ամասիա
ձեթով շոգեխաշել սխտորն ու մանրացված գազարը, ավելացնել լոլիկի մածուկ և համեմունք, մի քիչ ջուր, ապա խաշած լոբին և եփել․
մատուցելիս մանրացված կանաչի ցանել։

ԲԼԱՔԻ / Ամասիա

***
ԽՈՐՈՒ / Բալու
խոշոր կորկոտի վրա լցնել կրկնակի ջուր, կտրատած սոխ, բոված ու աղացած քունջիթ․ մարմանդ կրակով եփել։

ԽՈՐՈՒ / Բալու

***
ԻԶՄԻՐԻ ԿՈԼՈԼԱԿ
աղացած միսը համեմել, խառնել մանրացված սոխ ու սխտոր, պակսիմատ, ձու, վերածել կոլոլակների ու տապակել․
շարունակել եփել լոլիկի թացանի մեջ, ապա մատուցել բրինձ փիլավի վրա։

ԻԶՄԻՐԻ ԿՈԼՈԼԱԿ